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这里是科学美国人——60秒科学。我是克里斯托弗·因塔利亚塔。
去年，纳帕和索诺玛发生的火灾摧毁了约20家葡萄酒庄，并将其他酒庄烧为平地。
“对，同样不要忘了智利今年也发生了严重的火灾。实际上，智利的大火烧毁了很多老葡萄园。”加拿大不列颠哥伦比亚大学奥肯那根分校的分析化学家韦斯·赞德伯格说，该分校就位于不列颠哥伦比亚省的葡萄酒乡。“基本上来说，这是今年北美和南美遇到的问题。”
甚至在火灾中未受损的酒庄，也可能因为从酒庄穿越而过的烟雾而受到影响。因为烟雾会令那一年酿的酒带有令人不快的烟熏味。
赞德伯格和团队在品丽珠葡萄藤试验田对这一过程进行了研究，其中五株葡萄藤接触了木材烟雾，另外五株被隔离。
他们发现，当烟雾中的挥发性化合物落在葡萄上时，葡萄很快会将化合物吸入果皮或果肉中。然后葡萄会将糖分子附着在烟熏化合物上，使烟雾状物质可溶于水且无毒。但是这种化学转化使这些化合物变得没有香味或味道，这意味着酿酒师无法在葡萄中发现它们，发现时则为时已晚。
“当你在发酵过程中摄取一束葡萄汁并将其置于酵母中时，酵母能从烟味化合物中切割糖所需的酶，所以会在发酵过程中将它们揭开。”这使它们再次被鼻子和舌头检测到。
该研究发表在《农业与食品化学杂志》上。
这项研究由当地一家化学测试公司赞助，该公司希望开发测试葡萄中的各种烟雾物质，以预测所谓的“烟雾污染”是否会在成品酒中成为可察觉到的问题。
在那之前，赞德伯格为受野火影响的酿酒师提出了如下建议：“最小化葡萄酒中烟味的其中一个明显策略是，不要把它们放在被烘烤过的橡木桶里。这样就能增加产生气味或味道的化合物。”
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译文为可可英语翻译，未经授权请勿转载！
